Хлеб в нашей жизни занимает особое место. Он всегда и везде сопутствует нам – дома за завтраком, обедом или ужином, на рыбалке, пикнике или в путешествии. Он стал привычным, как воздух, которым мы дышим. «Худ обед, когда хлеба нет», «Хлеба ни куска – и стол доска», — говорят русские пословицы.
Однако, некоторые современные авторы называют нынешний белый хлеб «имитацией хлеба», из-за входящих в его состав наименее питательной части пшеничного зерна и ряда искусственных химических соединений. Проблемы происходят от того, что в процессе помола зерно пшеницы теряет значительную долю ценных питательных веществ.
Зерно пшеницы состоит из наружной оболочки (отруби), эмбриона (зародыша пшеницы) и эндосперма. Эндосперм, на долю которого приходится около 4/5 в составе цельного зерна, состоит из крахмала и белка и используется для изготовления белой муки. А ценные в питательном отношении отруби и зародыши пшеницы отделяются в процессе помола, хотя содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, основную часть витаминов В, Е и микроэлементов, клетчатку, пищевые волокна. В зародышевой части зерна содержатся также белок, фитоэстрогены и фитостеролы.
Пищевые волокна необходимы для нормального функционирования кишечника и организма в целом, поскольку поглощают и выводят поступающие с пищей и образующиеся в процессе пищеварения вредные вещества, впитывают аллергены, снижают уровень холестерина и укрепляют иммунитет, способствуют нормализации работы сердечно-сосудистой системы. Кроме того, как показали опыты на животных, хлеб, приготовленный непосредственно из измельченного зерна, снижает всасывание из желудка в кровь поступающих с пищей канцерогенов – фенилгидразина и нитрата натрия.
Содержащиеся в зерновом хлебе вещества являются эффективным средством профилактики злокачественных новообразований кишечника, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, у больных диабетом снижают потребность в инсулине.
Что касается ржаного хлеба, то по сравнению с пшеничным, он содержит более полноценный белок, в нем больше клетчатки, калия, кальция, железа, органических кислот, меньше углеводов (40-43%). Ржаной хлеб менее калориен, чем белый, в большей степени усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена.
Однако такой хлеб достаточно часто бывает кислым, может вызывать изжогу и вздутие кишечника. Его не следует употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока, зато при гастритах с пониженной кислотностью он, напротив, очень полезен.
Достоинства черного и белого хлеба сочетает в себе хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Добавление пшеничной муки уменьшает «кислотную агрессивность» черного хлеба, делает его более пышным и легким. Такой хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, содержит кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.
Таким образом, самым полезным является так называемый цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола или с добавлением отрубей. То есть чем ниже сорт хлеба, тем больше содержится в нем полезных веществ. Поэтому при выборе хлеба предпочтение следует отдавать продукции, содержащей цельное зерно, муку с максимальным сохранением отрубей (2-го сорта и обойной).
Любители сдобных изделий должны учитывать, что в них много калорийных добавок (сахар, яйца, масло, маргарин) и практически отсутствуют пищевые волокна, витамины, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Основное отличие пищевой ценности кондитерских изделий от данного показателя у хлеба заключается в том, что калорийность последнего определяется крахмалом, тогда как у сдобных и кремовых изделий – сахаром и жиром. В силу этого употребление сдобных кондитерских изделий должно быть максимально ограничено, особенно у лиц с низкими энергозатратами. Степень такого ограничения вполне соответствует формуле: «Чем меньше – тем лучше».
Именно хлеб из муки высших сортов очень быстро расщепляется в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит. Это приводит к избыточному весу. Поэтому даже людям, больным ожирением, диетологи рекомендуют отказаться не от хлеба вообще, а только от хлеба из муки тонкого помола. К тому же, излишнему весу способствует не сам хлеб, а то что с ним делают. Кусок хлеба из муки грубого помола содержит 70 калорий – не больше, чем яблоко. Но если намазать его маслом, добавить сверху варения, то количество калорий может перевалить за 400.
В настоящее время прилавки магазинов ломятся от огромного разнообразия хлебобулочной продукции. Жителям города Минска есть из чего выбирать, и лучше руководствоваться не только вкусом, но и пользой для здоровья.
Врач-валеолог городского Центра здоровья Лиан В.А.