Весна. Как не вкусить нитратов и нитритов

Нитраты (соли азотной кислоты)  к ядовитым веществам не относятся, но таят опасность, т. к. из них образуются нитриты, способные токсически воздействовать на человека.

Острое отравление может возникнуть через 1–6 часов после попадания в организм большой дозы нитратов. Начинаются тошнота, рвота, понос; увеличивается и становится болезненной печень; понижается артериальное давление. В тяжелых случаях — судороги, потеря сознания, кома. В легких — все ограничивается поносом и сонливостью.

Нитраты есть в земле, воде, растительных и животных продуктах. В нитриты превращаются из-за деятельности нитрифицирующих микроорганизмов, живущих в кишечнике людей и в грунте. Городские отбросы, промышленные отходы, выхлопы автотранспорта, а главное — азотные удобрения (мочевина, нитрофоска и др.), чрезмерное внесение органики (навоз, птичий помет) множат в почве количество нитратов и нитритов.
Последние быстро всасываются в ЖКТ. Нитраты выводятся с мочой, но часть их преобразуется в нитриты и вступает в реакцию с гемоглобином крови — 2-валентное железо становится 3-валентным, гемоглобин окисляется и переходит в метгемоглобин, который не «транс­портирует» молекулы кислорода. Ткани организма начинают голодать. Человек чувствует слабость, снижение работоспособности. Метгемоглобин в норме — до 2% от общего количества гемоглобина. Если же содержание достигает 10%, наблюдается бессимптомный цианоз (синюшность); при 20–50% — одышка, тахикардия, потеря сознания; если свыше 50% — наступает смерть. Правда, у взрослых благодаря восстанавливающим ферментам метгемоглобин превращается в оксигемоглобин. «Противоядие» метгемоглобинемии — прием аскорбиновой кислоты (витамина С).

У грудных детей нужные ферментные системы не сформированы — метгемоглобинемия несет большую опасность. В мире регистрируются случаи острых отравлений младенцев питательными смесями, приготовленными на воде, в которой много нитратов, а также при кормлении пюре из шпината.

Пиво с копченой рыбой — дорога к онкологу

Нитриты опасны и тем, что в кислой среде дают азотистую кислоту, а последняя взаимодействует с вторичными и третичными аминами (продуктами неполного расщепления белка), и образуются канцерогенные нитрозамины.

Этот процесс происходит во время жарения, соления, особенно — копчения мяса. При его приготовлении часть белков распадается, образуются аминокислоты и амины, а дальше — цепочка: нитриты + амины = нитрозамины. Курение и ряд лексредств (например, амидопирин, анальгин) усугубляют реакцию.

Канцерогенное влияние оказывают более 100 соединений. В пище чаще всего обнаруживают нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин: в мясных копченостях их бывает до 80 мкг/кг,
в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг. В свежих мясе и рыбе нитрозаминов нет (изредка — в следовом количестве, менее 1 мкг/кг). Зато их хватает в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг), соленых и маринованных изделиях, пиве (до 12 мкг/кг). Вероятно, любители пенного напитка этого не знают, ибо часто употреб­ляют его с копченой или соленой рыбой.

Исследованиями установлено канцерогенное и мутационное действие нитрозаминов. Они влияют на всю человеческую популяцию. Нитросоединения способны привести к раку печени, пищевода, дыхательной системы, почек.

Выращиваем ядовитые овощи?

Чем растение накормишь — то и будет на столе. Насыщение овощей химическими веществами зависит от биологических особенностей и сортов культур. Нитраты накапливаются в шпинате, свекле, баклажанах, укропе; меньше — в капусте, моркови, салате, петрушке; умеренно — в картофеле, томатах, огурцах, горохе. Во фруктах, ягодах и злаках их мало.
Если огородники увлекаются подкормкой азотными удобрениями и не вносят калийных и фосфорных, то нитратов в продукции аккумулируется чрезмерно. Это происходит, когда применяют бесподстилочный навоз и птичий помет, а растения в условиях короткого дня испытывают недостаток света.

К салату — сок.  Апельсиновый

Содержание нитратов в овощах может быть низким — 10–150 мг/кг; средним — 151–700 мг/кг; высоким — 701–1 500 мг/кг; максимальным — 1 501 – 4 000 мг/кг.
Части растения «берут» их неодинаково: в стебле укропа концентрация гораздо выше, чем в мелких веточках; значительная она в кочерыжке капусты, серд­цевине моркови, кожуре картофеля и огурцов.
Чем дольше хранятся овощи, тем меньше в них остается нитратов. При этом важно соблюдать ряд условий: сухое проветриваемое помещение, температура воздуха +2…+5 °С; плоды закладывать чистыми и сухими, без механических повреждений. Иначе из-за микроорганизмов в урожае начнут образовываться нитриты и нитрозамины.

Соленые и маринованные овощи спасает рассол: нитраты переходят в него, и к весне огурцы, помидоры могут потерять до 50% вредных веществ. При варке из картофеля «убегает» 80% нитратов, из моркови и капусты — до 70%, из свеклы — до 40% (важно не закрывать емкость крышкой, т. к. с паром нитрозамины удаляются; воду слить еще горячей).

Нитраты переходят в нитриты при длительном размораживании, а также в свежеприготовленных соках (их следует употреблять сразу либо стерилизовать).
Весной хочется свежей зелени, но без нитратов ее не бывает. Чтобы снизить риск, листовой салат лучше запивать апельсиновым соком: в нем много витамина С — ингибитора нитрообразования.

Содержание нитратов в овощной продукции контролируется санитарно-эпидемиологической службой.

Нитриты используют в качестве консерванта и стабилизатора цвета в колбасных изделиях, копченостях, мясных консервах, сыре — лучше, если эти продукты будут на вашем столе не каждый день.
Когда мы приобретаем овощи и фрукты, то знаем их цену, но не имеем понятия, каково содержание нитратов, в пределах ли допустимой нормы. В магазине редко получишь ответы на эти вопросы. И если нет полной уверенности в экологичности купленного, надо использовать простые приемы: отваривание, квашение, засолку, консервирование.

Не стоит увлекаться копченостями, шпротами. Гораздо полезнее блюда, приготовленные из свежих мяса и рыбы. Обязательно нужно употреблять продукты, богатые антиоксидантами — витаминами А, С, Е: они предотвращают образование нитрозаминов.

Максимально допустимые уровни нитритов и нитратов в пищевых продуктах, принятые в государствах

Предельно допустимые концентрации нитратов, мг/кг

Медицинский вестник