Под щедрым средиземноморским солнцем раскинулись оливковые рощи, на ветвях деревьев которых зреют чудодейственные плоды, сок которых называют жидким золотом, так как в иные времена оливковое масло охотно шло за платежную монету. И если в России взятки брали борзыми щенками, то в средиземноморских странах и по сей день в этом качестве преподносят оливковое масло отборных сортов.
Древние народы верили в божественное происхождение олив, служивших символом мудрости и мира. А в библейских текстах масляничное дерево – символ возрождения и воскресения. Говорят, что культивировать оливковые деревья начали еще 6 тысяч лет назад на землях Египта и Малой Азии, а позже благодаря финикийским купцам эта культура получила распространение и в европейском Средиземноморье – Испании, Греции и Италии. Сегодня около 99% оливкового масла производится именно в этих странах.
Масло, добываемое из оливковых плодов, обладает не только прекрасными вкусовыми качествами, но является исключительно полезным продуктом, лечебные свойства которых использовались во благо человеку еще врачевателями древности.
А сегодня доподлинно известно, что оливковое масло, почти полностью состоящее из ненасыщенных жиров, содержит практически все необходимые человеку витамины и около 100 микроэлементов. Оно снижает являющийся косвенным фактором ожирения уровень гликемии, предупреждает болезни сердца, очищает сосуды и желчные пути, снижает уровень холестерина, улучшается рост костной системы у детей, снижает риск заболевания атеросклерозом и даже рака. Одним словом, пользу этого продукта трудно переоценить. И, видимо, неспроста, народы Средиземноморья на протяжении всей своей жизни регулярно употребляющие в пищу оливковое масло выглядят такими здоровыми, цветущими и жизнерадостными. А в Греции, где каждый житель в среднем ежегодно потребляет более 4 литров этого продукта, самый низкий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых болезней.
Поэтому тем, кто заботится о своем здоровье и любит питаться вкусно и качественно, непременно следует включить в свой рацион оливковое масло. Благо сегодня его достать не проблема. Однако не стоит покупать масло в сомнительных ларьках или рынках, так как опасность приобрести некачественную подделку слишком велика. И следует помнить, что настоящее оливковое масло не может стоить дешево.
Выбрать оливковое масло, не сомневаясь в его отличном качестве, можно в столичном универсаме «Радзивилловский». Здесь один из самых больших в городе ассортиментов оливкового масла из Испании, Италии и других авторитетных производителей.
Виды оливкового масла
Однако масло маслу рознь. Наиболее ценным является ручной сбор оливок, при котором оливки не трескаются и не окисляются на воздухе, поскольку окисление приводит к повышению содержания свободных жирных кислот, ухудшающих качество масла, и время от сбора до отжима оливок должен быть как можно меньше.
В зависимости от типа почв, климатических условий, сорта плодов, метода сбора урожая и технологического процесса его отжима, масло делится на различные категории. Одним из главных показателей его качества является кислотное число (не должно быть больше 2): чем оно ниже, тем масло лучше. Данные обозначения должны быть обязательно указаны на бутылке масла. Не пищевое масло с кислотным числом более 2 обязательно рафинируют, уменьшая кислотное число, получая масло, пригодное к употреблению.
Из пригодных в пищу видов оливкового масла выделяют:
- Маслом самого высшего качества считается olio extra-vergine di oliva (extra-virgin olive oil). Это продукт самого первого холодного отжима оливок, то есть оливковый сок, кислотное число которого не превышает единицу. Здесь сохранены все ценные вещества зрелых оливковых плодов, а также характерный вкус и запах. Жирные кислоты находящиеся в оливковом масле «exstra virgen», очень похожи на жиры входящие в состав материнского молока. Оно прекрасно подходит как для заправки салатов, так и для приготовления любых других блюд.
- Далее в классификации следует оlio di oliva vergine (fine virgin olive oil) — это также масло первого холодного отжима, но уже произведенного из плодов чуть худшего качества. Его кислотность не может превышать 2%. Чуть менее ароматное, оно по вкусу тем, кто не любит сильный оливковый запах.
- Olio di oliva — это также 100% натуральное оливковое масло, но представляет собой смесь, состоящую из 20% оливкового масла однократного холодного прессования и 80% рафинированного оливкового масла рафинированного и натурального масел. Однако в процессе рафинирования масло теряет вкус и запах оливок. Кислотность — не более 1,5%. Отлично подходит для жарки, поскольку отличается высокой температурой образования копоти и благодаря своему нейтральному вкусу не изменяет вкусовых качеств других продуктов.
- Olio di sansa di oliva – это самое дешевое оливковое масло, представляющее собой смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха, но с кислотностью также не более 1,5%. Его также лучше использовать в процессе приготовления пищи.
Цвет масла может быть как ярко желтым (у экстра легкого фильтрованного масла), так и темно-золотым и даже насыщено зеленым. Это зависит от сорта оливок и степени зрелости плодов. Оливковое масло из Италии и Греции, где плоды собирают рано, обычно бывает зеленого цвета, а цвет масла и Испании ближе к желтому.
Гарантия происхождения
На этикетке должна быть указана не только страна, но и конкретное место производства.
Оlio extra-vergine di oliva имеет статус DOP (Denominazione d’ Origine Protetta или защита происхождения). Это означает, что данное масло получено, обработано и бутилированно в одном определенном регионе в соответствии с местными правилами. Поэтому на этикетке с маслом Umbrian Extra-Virgin Olive Oil непременно должен быть и значок DOP, иначе это подделка.
Категория IGP (Indicazione Geografica Protetta) также является гарантией происхождения масла, но предусматривает, что часть операций может происходить за пределами обозначенной территории.
Хранение
Лучше всего оливковое масло сохраняет свой запах, цвет и вкус в стеклянной таре, поэтому качественные дорогие сорта всегда продаются в стеклянных бутылках, а не в жестяных ёмкостях.
Оливковое масло, в отличие от вина или коньяка, от длительности выдержки лучше не становится. Напротив, чем дольше оно хранится, тем хуже становятся его вкусовые качества. Не желательно растягивать его употребление больше, чем на год.
Хранить масло следует в сухом, прохладном, тёмном месте, не допуская контакта с воздухом, подальше от кухонных запахов, так как оно имеет способность эти запахи впитывать. В холодильник лучше не ставить, так как присущий маслу особенный запах и вкус наиболее
полно раскрывается при комнатной температуре.